Chleb na zakwasie pszennym

Do tej pory piekłam chleby na zakwasie żytnim, ale że kiedyś „nastawiłam” też zakwas pszenny i do tej pory spoczywał sobie spokojnie w lodówce – to postanowiłam sprawdzić jaki wyjdzie z niego wypiek. Chleb pszenny na zakwasie nie zachowuje co prawda tak długo świeżości jak żytni razowy, no i oczywiście ma zdecydowanie inny smak niż też na żytnim zakwasie. Oczywiście jest pyszny – jak to domowy :) , ale ja pozostanę chyba na razie przy tym drugim :)

Chleb na zakwasie pszennym

200 g aktywnego zakwasu pszennego

 300 g mąki pszennej 650

150 g mąki pszennej pełnoziarnistej

90 g maki żytniej 720

350-400 ml letniej wody

½ dużej  cebuli

15 g soli

1 łyżeczka cukru

Cebulę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na złoto na oleju, ostudzić. Wszystkie składniki (oprócz wody) przekładamy do dużej miski. Wyrabiamy ciasto dodając stopniowo wodę,  wszystko około 10 minut. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i odrywać sie od brzegów miski. W razie potrzeby - dodać odrobinę mąki lub wody. Przełożyć do miski posmarowanej olejem i posypanej mąką, odstawić do wyrośnięcia (na około 2 godz). Po tym czasie jeszcze raz wyrobić, przełożyć do foremki, odstawić do ponownego wyrośnięcia (ma podwoić objętość) Wierzch chleba przed pieczeniem posypać ziarnami sezamu. Piekarnik nagrzać do temperatury 230C, wnętrze spryskać wodą, wstawić chleb i piec 15-20 minut w tej temperaturze. Następnie obniżyć do  180C – i piec jeszcze 25-30 minut. 

Chleb żytni ze śliwką (na zakwasie)

Szukałam jakiegoś ciekawego przepisu na chleb na zakwasie, aż w końcu udało mi się wyszukać przepis na bardzo aromatyczny chlebek. Dodatek suszonych śliwek sprawia, że chleb robi się słodszy. A świeży posmarowany tylko masełkiem smakuje fantastycznie. (źródło: Majanowe pieczenie)

Chleb żytni ze śliwką (na zakwasie)

Składniki zaczynu:

*340 g zakwasu żytniego (dokarmionego 8-12 godzin wcześniej)

*200 g ciepłej wody

*420 g mąki żytniej typ 720

Składniki ciasta chlebowego:

*960 g zaczynu jw.

*120 g mąki żytniej typ 2000

*450 g mąki żytniej typ 720

*480 g ciepłej wody

*40 g cukru (może być brązowy)

*20 g soli morskiej

*150 g śliwki kalifornijskiej

Dzień wcześniej dokarmiony zakwas żytni wymieszać z mąką żytnią i wodą, postawić w ciepłe miejsce 23°C na 10 godzin, na całą noc. Po tym czasie ładnie podrośnięty zaczyn wyrobić z resztą składników ciasta chlebowego, ja wyrabiałam mikserem przez 5 minut. Wymieszane ciasto odstawić do wyrośnięcia na kolejne 5-6 godzin. Namoczone wcześniej śliwki pokroić na mniejsze kawałki i dodać do wyrośniętego ciasta.

Ciasto przełożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami foremek (2 keksówki o wymiarach dolnych 30-7cm) i ponownie dać mu podrosnąć, u mnie wyrastało kolejne 2 godziny. Piekarnik nagrzać do 230°C, chleb spryskać wodą i wstawić do naparowanego piekarnika, piec w tej temperaturze przez 10 minut, następnie zmniejszyć do 200°C i dopiekać kolejne 50 minut, w razie, gdy zbyt szybko się rumieni można przykryć folią aluminiową. Studzić na kratce.

Ja swój chlebek upiekłam z połowy podanej porcji.

Chleb 5 ziaren

Przepis na chleb ponownie zaczerpnięty z bloga Atelier Piekarnia tylko, że tym razem lekko zmodyfikowany przeze mnie. Chleb jest wilgotny i długo pozostaje świeży.

Chleb 5 ziaren

Zaczyn:

125 g mąki żytniej razowej (u mnie typ 2000)

100 g wody (mineralnej lub przegotowanej)

10 g zakwasu żytniego

Gorąca maczanka (moja mała zmiana – nie miałam takich ziaren i musiałam posłużyć się innym zestawem niż autorka):

20 g ziarna sezamu

40 g otrębów żytnich

45 g płatków owsianych

45 g pestek słonecznika

45 g pestek dyni

Ciasto:

375 g mąki (u mnie pszenna typ 650)

180 g wody

15 g świeżych drożdży

2 łyżki miodu

1,5 łyżeczki soli

zaczyn

maczanka

W dniu poprzedzającym pieczenie, wieczorem:

W naczyniu mieszamy składniki zaczynu. Odstawiamy na noc pod przykryciem (np. lnianą ściereczką).

W salaterce umieszczamy składniki maczanki, zalewamy gorącą wodą tak aby sięgała około 5 milimetrów nad powierzchnię ziaren i przykrywamy np. talerzykiem.

Rano:
Drożdże rozkruszamy, dodajemy do nich miód i zalewamy letnią wodą (przegotowaną). Mieszamy, aby drożdże się rozpuściły. Wsypujemy mąkę, sól, maczankę i zaczyn i zaczynamy wyrabiać.
Najlepiej użyć do tego robota z hakiem do wyrabiania ciasta, ciasto było bardzo klejące i rzadkie. Nie wyrabiałam go zbyt długo. Ciasto odstawiamy na około 45 minut pod przykryciem. Następnie przekładamy je do uprzednio wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami foremki i odstawiamy o na około 1 godzinę (ciasto powinno wyrosnąć na wysokość brzegu). Ważne: po przełożeniu do foremki należy wygładzić powierzchnię ciasta, używając np. zwilżonej lub obsypanej mąką drewnianej łyżki - zapobiegnie to jego nierównomiernemu rośnięciu. Piekarnik nagrzewamy do 230 stopni Celsjusza. Chleb wstawiamy do ciepłego piekarnika. Pieczemy 15 minut w 230 stopniach Celsjusza, później zmniejszamy temperaturę do 220 i pieczemy jeszcze 25-30 minut. Studzimy na kuchennej kratce.

Chleb mleczny

Jeżeli ktoś uważa, że pieczenia chleba jest trudne i czasochłonne to się bardzo myli – przynajmniej w tym wypadku.  Zabierałam się za pieczenie chleba na zakwasie i byłam przygotowana, iż zajmie mi to trochę czasu.  Przypadkowo znalazłam wspaniały przepis. Chlebek robi się bardzo szybko, wspaniale wyrasta a jeszcze lepiej smakuje J (źródło: Atelier Piekarnia)

Chleb mleczny:

• 150 g zakwasu żytniego
• 10 g drożdży świeżych
• 500 g mąki pszennej (typ 650)
• 250 ml - 300 ml mleka (wyjętego wcześniej)
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 1 łyżeczka cukru
• 1,5 łyżeczki soli

W misce umieścić zakwas, rozkruszone drożdże, cukier i połowę mleka i połączyć na gładką masę. Następnie należy wsypać mąkę (przesianą przez sitko), sól, dolać resztę mleka i rozpocząć zagniatanie. Kiedy zacznie formować się ścisły kształt, należy dolać olej oraz, w razie potrzeby, nieco więcej mleka (jeśli wydaje nam się, że ciasto jest za gęste). Zagniatać przez 3-4 minuty.  Ciasta nie odstawiamy do wyrośnięcia, od razu przekładamy do wysmarowanej olejem bądź masłem i wyspanej bułką tartą lub otrębami foremki i odstawiamy do wyrośnięcia co najmniej na jej wysokość (u mnie około 1,5 h). Ponieważ ja także jak autorka zawsze piekę chleby w blaszkach, piekłam moje ciasto w foremce o średnicy 20 cm. Wierzch wyrównujemy łyżką zwilżoną wodą. Piekarnik nagrzać, wstawiając również do niego naczynie z wodą.  Przed włożeniem chleba do piekarnika, wierzch spryskałam woda i posypałam mąką. Piekłam 15 minut w 220 stopniach Celsjusza, po tym czasie wyjęłam naczynie z woda i zmniejszyłam temperaturę do 200 stopni i piekłam jeszcze 30 minut. 

Mieszany chleb gryczany

Mieszany chleb gryczany

• 450 g zaczynu*
• 300 g mąki pszennej typ 650
• 200 g mąki gryczanej
• 350 ml letniego mleka
• 1 łyżka miodu
• 2-3 łyżeczki soli (do smaku)

* Zaczyn: ja przygotowywałam go metodą 3 stopniową. Wyjdzie troszkę więcej niż będziemy potrzebować do pieczenia chleba, więc resztę z powodzeniem możemy zastosować jako podstawę do kolejnych wypieków.

1 etap:
2 -3 łyżki zakwasu żytniego + 90g mąki + 90g letniej wody

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.

2 etap:
mieszanina jw. + 90g maki + 80g letniej wody,

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-12 godzin.

3 etap:
ciasto jw. + 60g maki + 80g letniej wody

Do mieszaniny z drugiego etapu dodajemy nową porcje mąki i wody, dokładnie mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 3-4 godziny.

Wydaje się skomplikowane czasowo, ale ja zaczęłam tak: I etap – ok. godz 16, II – ok. godz 22, III – ok. godz 9 i udało się pogodzić wszystko w czasie.

Miód oraz 2 łyżeczki soli rozpuszczamy w mleku. Z gotowego zaczynu odmierzamy 400 g. Dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy dokładnie kilka minut za pomocą drewnianej łyżki. (Jeśli ciasto wydaje nam się za mało słone dodajemy więcej soli) Powstanie dosyć luźne ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około 90 minut. Ja miałam dość ciepło w domu i już po 1 godzinie ciasto podwoiło objętość. Po tym czasie wyrabiamy jeszcze raz ciasto dodając trochę mąki (tyle aby ciasto było bardziej stabilne). Odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Następnie ostatni raz delikatnie wyrabiamy, przekładamy do przygotowanej foremki (mnie z tej porcji wyszła keksówka + mała foremka, ale następnym razem rozłożę ciasto do 2 keksówek) i czekamy aż podwoi objętość.  Przed włożeniem do piekarnika wierzch ciasta spryskujemy wodą. Wkładamy do nagrzanego i naparowanego piekarnika (temp 220C) i pieczemy 15 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 180C i pieczemy jeszcze około 25-30 minut.

Chleb pszenno żytni na zakwasie

Kto choć raz własnoręcznie zagniótł ciasto, kto poczuł wspaniały zapach świeżego chleba, odkroił pierwszą kromkę przez siebie upieczonego, pokrytego chrupką skórką chleba, posmarował go prawdziwym świeżym masłem i zjadł, to zapewne poczuł się tak szczęśliwy, że odtąd będzie piekł chleb jak najczęściej. A naprawdę niepowtarzalny smak i aromat ma własnoręcznie upieczony na zakwasie chleb. Tak więc chleb na zakwasie – podejście drugie. Mój pierwszy zakwas nie przeżył zbyt długo – jakoś zapomniałam, że on też potrzebuje jeść nie tylko ja. Tak więc tym razem staram się bardzo dbać o niego i pewnie nie jednokrotnie jeszcze pojawią się tutaj przepisy na różne chleby.

Chleb żytnio-pszenny na zakwasie

• 40 dag zakwasu żytniego
• 10 dag mąki żytniej typ 720
• 10 dag mąki pszennej typ 650
• 20 dag mąki pszennej pełnoziarnistej
• 150 ml ciepłego mleka
• 2 łyżeczki soli (do smaku)
• 1,5 łyżeczki cukru
• 2 łyżki oleju
• letnia woda do gęstości

Wszystkie składniki wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać mąki lub wody. Odstawić na 20 minut, po tym czasie ciasto lekko odgazować i przełożyć do natłuszczonych i wysypanych otrębami foremek.  Pozostawić do wyrośnięcia w cieple na ok. 2 godz. Powinien prawie podwoić swoją objętość. Piekarnika nagrzać do 210 st.C. Przed włożeniem do piekarnika wierzch chleba posypać mąką. Piec: 10 min temp. 210 st.C, (na dno można położyć pojemnik z wodą lub spryskać piekarnik przed), obniżyć temp do ok 180 st.C i piec jeszcze ok. 35 min. Chleb jest gotowy, gdy postukany w spód wydaje pusty odgłos.