Kulinarne ABC

Spędzamy mnóstwo czasu w kuchni. Gotowanie, pieczenie, smażenie bywa niekiedy czasochłonne i skomplikowane i aby dojść do kulinarnej perfekcji potrzeba wielu eksperymentów. Niejednokrotnie metodą prób i błędów dochodzimy do idealnego smaku swoich potraw. Na szczęście te same próby podejmowały wcześniej nasze mamy, babcie i inni ludzie, dlatego też często korzystamy z ich rad i dzięki temu niektóre rzeczy przychodzą nam łatwiej i szybciej. I chociaż znam wiele trików, to czasami zastanawiam się o ilu ułatwieniach jeszcze nie wiem. Pewnie znalazło by się ich sporo. Póki co te, o których wiem  postanowiłam zebrać w jednym miejscu. I chociaż niektórzy te kulinarne porady i triki będą uważali  za „oczywistą oczywistość” to może znajdą się też tacy, którym ułatwią one życie :) A Wy? Znacie może jeszcze jakieś inne sztuczki? Co robicie żeby gotowanie było łatwiejsze? No bo przecież nie od dziś wiadomo, że diabeł tkwi w szczegółach … :)

Warzywa i owoce

• aby białe warzywa pozostały białe po ugotowaniu to należy gotować je pod przykryciem, natomiast z zielonymi należy postępować odwrotnie tzn.  gotować bez przykrycia;
• po ugotowaniu zielone warzywa przelewamy lodowatą wodą – pozostają zielone;
• żeby czerwona kapusta nie traciła koloru trzeba ją trochę zakwasić, najlepiej sokiem z cytryny lub octem winnym. Podobnie wszystkie utleniające się owoce i warzywa: jabłka, gruszki, seler (najlepiej zamoczyć w wodzie z dodatkiem któregoś z zakwaszaczy);
• jeśli pokrojone ziemniaki włożymy przed gotowaniem na 10-15 minut do wody o temp około 40 stopni C a po ugotowaniu rozgnieciemy (z masełkiem ) puree zachowa smak ziemniaków;
• znacznie poprawimy smak ziemniaków, polewając je roztopionym masłem z podsmażoną lekko cebulką i wciśniętym czosnkiem;
• kalafiory i brokuły - aby ich łodygi zmiękły w tym samym czasie co różyczki, należy zrobić na końcach nacięcia na krzyż;
• aby podkreślić smak kalafiora gotujemy go w mleku z odrobiną cukru;
• aby brokuł miał ładny zielony kolor również gotujemy go w osolonej wodzie z dodatkiem cukru;
• fasolę moczymy wraz ze zmielonym kminkiem a potem razem gotujemy;
• strączkowe warzywa solimy po ugotowaniu, inaczej są twarde;
• aby moczona fasola szybciej pęczniała dodajemy szczyptę sody;
• buraki zachowują swój kolor, jeśli do gotowania dodamy sok z cytryny lub odrobinę octu;
• brukselka to warzywo o bardzo ciekawym smaku, lecz często odrzucamy ją ze względu jej gorycz. Aby pozbyć się tego nieprzyjemnego posmaku, a tym samym wydobyć z niej to co najlepsze, należy: włożyć obraną brukselkę na noc do zamrażarki - niska temperatura powinna zabić gorzki smak; lub czubek każdej brukselki naciąć delikatnie na krzyż – w ten sposób gorąca woda wejdzie do jej środka i usunie gorzki smak; lub ugotować brukselkę na parze; lub do gotowanej w wodzie brukselki dodać cukru, mleka lub cynamonu – zniwelują goryczkę. Cynamon likwiduje też zapach gotowanej brukselki;
• pomidory by łatwo było obrać ze skórki należy: naciąć ich skórkę na krzyż, następnie włożyć na kilka sekund do wrzątku,  a potem przelać zimną wodą;
• zapobiegniemy zwiędnięciu sałaty lub marchwi, wkładając je na 30 minut do letniej wody z odrobiną cukru;
• gotowane warzywa bardzo zyskają na smaku kiedy posypiemy je uprażonymi na patelni nasionami sezamu, dyni lub słonecznika;

Makrony, pierogi, naleśniki

• aby ciasto naleśnikowe było puszyste należy dodać do ciasta wody mineralnej zamiast zwykłej;
• gdy do ciasta naleśnikowego dodamy przed pieczeniem łyżkę roztopionego masła lub oleju nie będzie potrzeby natłuszczać patelni;
• makaron nie sklei się podczas gotowania, gdy do wody dodamy łyżkę oleju, nie należy jednak stosować tej sztuczki przy gotowaniu makaronu do spaghetti, ponieważ będzie on śliski i nie wchłonie sosu;
• smak makaronu wzbogacimy, dodając do gotującej wody tymianek lub kostkę grzybową;

Jajka, sery, nabiał

• aby zapobiec zważeniu się śmietany przy zabielaniu zup, czy sosów należy ją wcześniej lekko posolić;
• nie dodajemy też zimnej śmietany do gotującej się zupy. Wpierw zahartujmy w szklance śmietanę odrobiną gorącej zupy;
• białko na sztywną piane ubijam ze szczypta soli;
• jeśli gotujemy jajka na twardo, uważamy by nie przekroczyć zalecanego czasu. Jeśli będziemy je za długo gotować to dostaną brzydkiej szarej otoczki wokół żółtka;
• jeśli gotujemy jajka dodajmy do wody trochę octu – nawet jak pękną białko nie wypłynie;
• jeśli do jajecznicy dolejemy trochę mleka, będzie bardziej puszysta i pulchna;
• jajecznica będzie o niebo lepsza, jeśli na każde 2 wbite na patelnię jajka dodamy łyżeczkę majonezu;
• żeby jajka smażone na patelni nie przywierały do dna, na rozgrzanym tłuszczu trzeba najpierw zrumienić szczyptę mąki;
• aby jajka sadzone były lśniące i miały zwartą konsystencję, nie  można ich solić podczas smażenia;
• miękki ser żółty łatwiej zetrzemy na tarce, jeśli wcześniej włożymy go na pół godziny do zamrażarki;
• sposób na wysuszony ser żółty: wystarczy zalać go świeżym mlekiem i odstawić na kilka godzin;
• mleko nie wykipi, jeżeli ścianki garnka posmarujemy masłem lub margaryną na wysokości około 5 cm ponad powierzchnią mleka;
• surowe żółtka przed dodaniem do gorącej zupy należy lekko ubić z odrobiną wody lub mleka – dzięki temu nie zetną się w mało apetyczne skrzepy;
• śmietanka dobrze się ubije, jeśli wcześniej zostanie porządnie schłodzona, a podczas ubijania dodamy do niej szczyptę soli. Pamiętajmy także o schłodzeniu miski i trzepaczki. I nigdy nie ustawiajmy miksera na najwyższe obroty, bo zamiast piany zrobi się masło;

Mięso i ryby

• kotlety mielone są upieczone gdy po lekkim ich naciśnięciu wypływa czysty tłuszczyk;
• gdy do mięsa mielonego dodamy odrobinę startego ziemniaka, kotlety podczas smażenia wchłoną mniej tłuszczu;
• jeśli chcemy, by upieczony kurczak był soczysty, miał chrupiącą i pięknie zrumienioną skórkę, przed pieczeniem należy natrzeć go miodem lub cukrem i wstawić na kilka godzin do lodówki;
• jeśli obawiamy się, by mięso nie wyschło podczas pieczenia, włóżmy do piekarnika płaskie naczynie z wodą;
• wątróbkę moczymy w mleku i nie solimy jej przed smażeniem, bo stwardnieje i będzie jak podeszwa. Należy ją solić dopiero po usmażeniu;
• duszone mięso podlane zimną wodą może stwardnieć, dlatego lepiej je podlewać zagotowaną, gorącą wodą;
• czerwone mięsa solimy dopiero na końcu – nie będą twarde;
• aby mięso oddało swój smak do wywaru wrzucamy je do zimnej wody, aby zatrzymać w nim smak do wrzątku;
• rozgrzany tłuszcz posypujemy solą, nie pryska wtedy;
• ryba nie przywiera do patelni, jeśli przed smażeniem na suchej patelni uprażymy sól. Potem ją przecieramy i nalewamy olej;
• rybę najlepiej piec w folii aluminiowej, smarując ją wcześniej masłem i obsypując ulubionymi przyprawami;

Słodkości

• przed dodaniem bakalii do ciasta zawsze obtaczamy je w mace - dzięki temu nie opadną na dno podczas pieczenia;
• słodycz deserów wzmacnia odrobina soli oraz chilli;
• w czasie krojenia tortu polewa często się kruszy. Możemy tego uniknąć, jeśli w trakcie rozpuszczania polewy wlejemy do niej jedną lub dwie łyżki jogurtu i wymieszamy;
• przy pieczeniu biszkoptów nie smarujemy boków foremki, ciasto bardziej równomiernie rośnie i nie opada;
• im dłużej będziemy wyrabiać ciasto, tym więcej wtłoczymy powietrza. Należy pamiętać także, by użyte składniki miały jednakową temperaturę;
• ważnym składnikiem jest sól, której powinno się dodawać 1 proc. w stosunku do ilości mąki. Wypiek będzie pulchniejszy i złocisty (szczególnie wtedy, gdy soli dodamy do ubijania żółtek);
• podczas pieczenia ciasta drożdżowego warto wstawić do piekarnika blaszaną miskę z wodą. W ten sposób ciasto nie będzie zbyt suche;
• posypanie powierzchni świeżo przygotowanego budyniu cukrem spowoduje, ze nie wytworzy się na nim kożuch;
• placek owocowy nie będzie miał zakalca i będzie kruchy, jeśli przed ułożeniem owoców posmarujemy jego wierzch lekko ubitym białkiem oraz oprószymy mąką;
• jeżeli ciasto lepi się do wałka należy przykryć je folią spożywczą lub papierem śniadaniowym i dopiero rozwałkować;
• ciasto drożdżowe ma to do siebie, że klei się do rąk. Aby tego uniknąć, wystarczy natłuścić dłonie olejem;

Przyprawy zioła

• pieczarki lubią majeranek. Im więcej majeranku - tym smak pieczarek jest bardziej wyrazisty.
• rozmaryn ma wyrazisty smak i mocny aromat. Przydaje się, gdy mamy do czynienia z mięsem nie pierwszej świeżości;
• aby wydobyć aromat z bazylii czy oregano przed wrzuceniem do garnka lub na patelnię dobrze jest rozetrzeć je w dłoniach aby wydobyć ich aromat. Dotyczy to zwłaszcza ziół suszonych "z papierka";
• żywotność zielonej pietruszki przedłużymy wkładając ją opłukaną do słoika - zakręcamy i chowamy do lodówki;
• szczypiorek, koperek oraz natka będą dłużej świeże, gdy skropimy je wodą i owiniemy w folię aluminiową;
• żeby rosół miał ładny złoty/bursztynowy kolor wrzucamy całą cebulę opaloną wcześniej nad ogniem;

Połączenia smakowe

• pomidory kochają cukier i bazylię;
• zapiekanki ziemniaczane nie obejdą się bez gałki muszkatołowej;
• do beszamelu dodajemy obowiązkowo gałkę muszkatołową;
• w celu zagęszczenia sosów (najlepiej pomidorowych) nie dajemy mąki lecz rozkwaszony banan. Sos nabiera super smaku i jest gęstszy;
• do zimnych sosów czosnkowych dodajemy czosnek bez rdzenia – nie odbija się;
• smak czekolady najlepiej podkręcić odrobiną kawy np. w musach czy sosach;
• czekolada lubi chilli;
• do potraw kwaśnych (z dodatkiem pomidorów czy kiszonych ogórków) dodajemy odrobinę cukru w celu zrównoważenia smaku;

Inne

• gotując wodę w garnku nie sólmy jej, w ten sposób zagotuje się szybciej. Dopiero, gdy woda zacznie wrzeć, możemy ją posolić;
• sól nie zwilgotnieje, gdy do solniczki włożymy kawałek bibuły lub kilka ziaren ryżu;
• nie wylewajmy soku z kiszonych ogórków. Zalejmy nim obrane małe cebulki lub ząbki czosnku i już po kilku dniach będziemy mieć gotowy dodatek do sałatek i kanapek;
• jeśli w lodówce pojawił się nieprzyjemny zapach, wstawiamy do środka naczynie z octem lub talerzyk z sodą oczyszczoną lub ziarnami kawy;
• drewniane patyczki do szaszłyków moczymy w wodzie, nie będą palić się na grillu;
• aby pozbyć się smaku i aromatu czosnku w ustach żujemy odrobinę natki pietruszki lub jemy kawałek jabłka;
• ryż, mąkę, kasze przechowujemy z liście laurowym – brak robaków i moli;
• zupa ogórkowa: pamiętajcie żeby ogórki z kwasem dodać dopiero jak ziemniaki będą ugotowane, inaczej będą surowe;
• napoczęty przecier pomidorowy nie spleśnieje, jeżeli jego powierzchnię lekko posolimy i dodamy odrobinę oleju;
• do sosów pomidorowych najpierw warto zeszklić cebulę do miękkości, po dodaniu pomidorów kwas w nich zawarty już jej nie rozgotuje i cebula może być twarda;
• krupnik solimy dopiero po ugotowaniu;